Selbst an einem Wochentag gibt es im veganen Izakaya Masaka in Tokyo eine Warteschlange, darunter viele Touristen, die gerne fleischlose Versionen japanischer Klassiker wie gebratenes Hühnchen und saftige Knödel probieren möchten.
Während Millionen von Besuchern die fisch- und fleischlastige Küche Japans genossen haben, waren Angebote für Vegetarier und Veganer schwieriger zu finden.
Nun wollen Tokyo und andere Städte zeigen, dass die renommierte Gastronomie des Landes auch für diejenigen, die kein Fleisch essen, nicht tabu ist.
Tina Bui, eine 36-jährige Veganerin aus San Francisco, sagte, sie habe sich sehr darauf gefreut, im Izakaya Masaka das charakteristische „Karaage„-Soja-Brathuhn zu bestellen. Sie sagte, dass pflanzliche Optionen in Japan im Vergleich zu den Vereinigten Staaten begrenzt seien und eine kurze Reise gerade „ausreichte, um zu überleben“.
Die Regierung von Tokyo hat Seminare für Gastronomen abgehalten und Experten entsandt, die den Restaurants bei der Entwicklung neuer Speisekarten helfen und Alternativen zu Grundzutaten wie getrockneten Fischflocken oder Brühe mit Schweineknochen vorstellen sollen. Ninna Fujimoto von der Tokyoter Stadtverwaltung erklärte gegenüber AFP, die Stadt wolle den Touristen durch ein breiteres Angebot an Speisen, einschließlich vegetarischer Gerichte, entgegenkommen.
Die Stadt gibt einen speziellen Restaurantführer heraus, bietet Subventionen für die Zertifizierung von Betrieben als Vegetarierfreundlich an und hat zwei vegetarische und vegane Köche unter ihren „Tourismus-Botschaftern„. Einer von ihnen ist Katsumi Kusumoto von Saido, einem Restaurant, das vegane Versionen gängiger Gerichte serviert, wie etwa gegrillten Aal aus Tofu und Gemüse.
„In Tokyo gibt es viele Restaurants mit Michelin-Sternen, die meisten der Welt. Aber im Vergleich zu anderen Städten gibt es in Tokyo extrem wenige vegane und vegetarische Restaurants“, sagte er gegenüber AFP nach einem ausgebuchten Mittagessen.
Austausch von Zutaten
Etwa die Hälfte der Gäste im Saido, dass in den letzten Jahren in den weltweiten Rankings der Vegan-Guide-App Happy Cow ganz oben stand, sind ausländische Touristen.
Es sei „traurig„, dass so viele Menschen von der Tokyoter Feinschmecker-Szene ausgeschlossen seien, sagte Kusumoto, der in den sozialen Medien über vegane Küche berichtet und als ehrenamtlicher Botschafter Vorführungen gibt.
Auch Haruko Kawano, Gründerin der gemeinnützigen Organisation VegeProject Japan, unterstützt Tokyo in seinem Bemühen um eine integrativere Küche.
„Viele Restaurants denken, dass es sehr, sehr schwierig ist, vegane Gerichte zuzubereiten“, sagt sie.“In Japan gibt es nur wenige Vegetarier oder Veganer, so dass die (Besitzer) nicht wissen, was sie wirklich wollen.“
Einige befürchten, dass sie eine separate Küche benötigen oder strenge Regeln wie bei halal oder koscherem Essen befolgen müssen, fügte Kawano hinzu. Andere zögern, auf wichtige Zutaten wie Dashi-Fischbrühe zu verzichten, die oft zum Würzen ansonsten vegetarischer Gerichte verwendet wird.
„Es gibt einige sehr gute Dashi, die ohne tierische Produkte hergestellt werden„, sagte Kawano. „Wenn sie es versuchen und verstehen, wie gut es ist, können sie vielleicht sehr schöne, köstliche japanische Gerichte zubereiten.“
VegeProject war kürzlich an einem Versuch beteiligt, die Stadt Ikaho in der Region Gunma zu einem Modell für die Anziehung von Veggie-Touristen zu machen.
Zu den anderen Städten, die ähnliche Anstrengungen unternehmen, gehört Sapporo, dessen Ausschuss für Tourismusförderung eine Online-Videoserie über vegetarische Restaurants und Cafés veröffentlicht.
Buddhistische Tradition
Die Daten über Vegetarier und Veganer in Japan sind spärlich, und kleine Erhebungen haben ergeben, dass nur ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung eine solche Ernährungsweise verfolgt.
Aber das Konzept ist nicht neu in dem Land, in dem die buddhistische vegetarische Küche, bekannt als „shojin ryori„, schon seit Hunderten von Jahren gegessen wird.
Heutzutage wird sie vor allem in Tempeln und Spezialrestaurants serviert – und bei einem Kochkurs in Kamakura, einem beliebten Ausflugsziel am Meer in der Nähe von Tokyo. Bei dem Workshop zeigte die Expertin Mari Fujii fünf Teilnehmern aus Schweden, Venezuela, Indien und den Vereinigten Staaten, wie man die Gemüsesuppe „kenchinjiru“ und verschiedene Beilagen zubereitet.
„Vegetarier kommen und nehmen teil, aber auch Menschen, die sich für die Philosophie und den Hintergrund des Essens interessieren und mehr darüber erfahren wollen“, sagte die 72-jährige Fujii, deren verstorbener Mann ein buddhistischer Mönch war.
Vegetarier in Japan zu sein, bleibt trotz der Bemühungen der letzten Jahre eine Herausforderung.
Ashley van Gool, PR-Managerin des Izakaya Masaka, ist der Meinung, dass Tokyo „definitiv“ so vielfältig werden kann wie New York, London und andere Weltstädte.
„Es hat sich in den letzten Jahren bereits verbessert„, sagte sie, und die meisten Restaurants bieten inzwischen ein oder zwei vegetarische Gerichte an.
Kundin Laura Schwarzl aus Österreich pausierte ihren Vegetarismus, um während ihrer Reise nach Japan Fleisch und Fisch zu essen, und sagte, das Essen sei „sehr speziell„. Die 22-Jährige plante auch einen Besuch in Indonesien und anderen Ländern, wo sie mehr Auswahl erwartete.
„Sobald ich Japan verlasse, werde ich wieder Vegetarierin sein“, sagte sie.
